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2010年01月30日

編みパンの成形

昨日投稿した編みパンソーセージで使った成形の方法です。

パンの成形って、焼き上がりだけ見ると「どうやるんだろう」と思うんだけれど、実際難しい事はやってないんですよね。
成形段階では美しくても、いざオーブンに入れると、みるみる膨らんで、可愛くなったり不細工になったり、そこが成形パンの楽しい所でもありますね。

編みパンは、麺棒で楕円形に伸ばした真ん中にフィリングを置いて、両端に切り込みを入れ、その切り込みを左右交互に斜め下へ渡していくだけです。

編みパンの成形

フィリングよりも少し長めにすると、すっぽり包まれますが、ウィンナーソーセージのような固形物の場合、上下に少し顔を出させるように短めでもいいかもしれません。

横幅はフィリングに合わせて、フィリングの3倍くらいがいいみたい。

この間は教室で片側の切り込みを8等分にしたので同じように8等分しましたが、生地の大きさやフィリングの量に合わせて、臨機応変でいいと思います。

カットするときは、ステンレス製のスケッパーや、ナイフ、パイカッターなどがいいでしょう。

編みパンの成形

左が先でも右が先でも、必ず交互に斜め下へ渡し、一番下の部分は後ろで生地を留める感じに回します。

真ん中にマヨネーズやチーズをトッピングして焼いてあるのもよく見ますね。
色々バリエーションが楽しめそうです。


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タグ:成形
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2009年12月17日

シュトーレン作り -まとめ-

工程ごとに分けて紹介してきたシュトーレン作りのまとめ。

【材料 中3つ分】

[ミックスドライフルーツ]
レーズン…100g
オレンジピール…40g
ドレンチェリー…30g

ダークラム…大さじ1と1/2
ブランデー…大さじ1/2
グランマルニエ…大さじ1/2

クルミ…40g
スライスアーモンド…30g


[中種]
強力粉…50%(100g)
生イースト…4%(8g)
上白糖…10%(20g)
全卵…20%(40g)
牛乳…20%(40g)
※生イーストがない場合は、ドライイースト1.3%に置き換え


[本捏ね]
強力粉…50%(100g)
ドライイースト…2%(4g)
砂糖…10%(20g)
牛乳…23%(46g)
塩…1.4%(2.8g)
バター(無塩)…30%(60g)

ナツメグ…小さじ1/4(ナツメグの小さじ1は約3g)
シナモン…小さじ1(シナモンの小さじ1は1g弱)


[仕上げ]
溶かしバター…30g
砂糖(微粒タイプのグラニュー糖やきび砂糖)…30g
粉砂糖…適量



【作業工程】

1.ミックスドライフルーツ浸けを作る

レーズンは湯通しして水を切って、オレンジピール、ドレンチェリーは小さく角切りにして保存容器に入れ、ダークラム、ブランデー、グランマルニエを加え、1週間ほど漬け込む。


2.クルミ、アーモンドスライスを160℃のオーブンで7分ほどローストして粗熱が取れたらミックスドライフルーツと混ぜ合わせる。


3.中種を作る

生イーストは人肌程度に温めた牛乳で溶いておき、その他の材料とボウルの中でよく混ぜ合わせ、45分発酵させる。


4.本捏ね

塩、バター、以外の材料をボウルの中で混ぜ合わせ、中種をいくつかにちぎって加えて全体に馴染ませたら塩を加えて更に混ぜ合わせる。

台に出して捏ねていく。
叩かずに、洗濯をするように全体を広げてたたむ感じで、中種をよく馴染ませてから、V字を書くように摩擦で生地を温めながら捏ねていく。

滑らかな生地になったらバターを混ぜ込む。
ボウルの中で生地とバターを握る作業を繰り返していき、全体に馴染んだら再び台に取り出し、カードを使って、生地を台に広げてまとめる作業を繰り返し、まとまったら軽く叩いてツヤのある生地に仕上げる。


5.フルーツ混ぜ込み

生地を広げてミックスドライフルーツを乗せたら、一度包み込んで全体を軽く押し、半分に分割して手前を上に乗せ90度反転させ、また半分に分割して手前を上に乗せる作業を繰り返しながら、フルーツを混ぜ合わせていく。
混ざったらまとめてボウルの中へ戻し、表面の凹凸をなるべく平らに整える。


6.第一発酵。

30℃前後の所で60分発酵させる。
途中30分でパンチを入れる。


7.分割−成形

小100g、中200g、大400gに分割し、とじ目を下にして20分ベンチタイムを取った後に成形する。
厚みが1センチ程度になるように麺棒で楕円形に伸ばし、上下を若干ずらし二つ折りにする。


8.最終発酵。

乾かないように湿度に注意しながら、35℃前後で30分発酵させる。


9.焼成

180℃で小20分、中30分、大40分焼成する。
電気オーブンの場合は190℃で始めて色合いを見ながら途中で温度を下げる。


10.仕上げ

粗熱が取れたら溶かしバターを塗り、袋の中で砂糖をまぶす。
完全に冷めたら袋を閉じて一晩寝かせ、仕上げの粉砂糖をふりかける。

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posted by Ringo at 20:12 | 東京 ☀ | Comment(2) | TrackBack(0) | 作り方 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

シュトーレン作り -仕上げ-

シュトーレン仕上げ

こんがり焼けたシュトーレンに白く化粧して、セロハンで包みリボンを結ぶ瞬間が、シュトーレン作りの中で一番楽しい時間。
自宅で食べるだけでなく、色んな人へ送りつけているシュトーレンなので、お世話になった方々へ感謝の気持ちも込めて。赤いリボンを結んでいます。

そこへ行くまでには、まだちょっとあるんですが…^^;

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posted by Ringo at 19:19 | 東京 ☁ | Comment(0) | TrackBack(0) | 作り方 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

シュトーレン作り - 成形から焼成 -

分割発酵が終わったら、生地を分割して20分ベンチタイムを取ります。
粉200gだと、中サイズ、200g〜230gの物なら3つ。
小さなシュトーレン100gなら6つ以上出来ます。
大きなシュトーレンは400g以上なので、1つしか取れませんが、家用に400gの物と、贈り物用に200gの物、と2つに分けてもいいかもしれません。
写真は400gの粉を捏ねたので中4と小6に分けました。


成形

捏ね板の上にオーブンシートを乗せて、その上にベンチタイムの終わった生地を乗せ、その上にまたオーブンシートを乗せてから麺棒で伸ばすと、麺棒に生地が付かず、綺麗に成形出来ます。
大きさの目安は、中なら縦18センチ、横20センチ。
厚みが1センチほどになるように楕円形に伸ばしていきます。

成形のばし終わったら、一番下のオーブンシートごと、上に重なる方を小さく二つ折りにします。


成形
上下少しずれているのが写真で分かると思いますが、上に重なる方が小さすぎると、焼成中にめくれあがってしまう場合があるので、横幅があまり取れなかった場合は、綺麗に半分でもいいかもしれません。

成形出来たら天板に並べて最終発酵に入ります。
最終発酵は35℃で30分です。

50度くらいのお湯を入れたボウルに天板を乗せ、天板の隅に湯飲みや耐熱グラスなどを置いて70度くらいのお湯を注いでビニールを被せて発酵すると丁度30分でいい具合に発酵します。

オーブンなどの発酵機能を使う場合も、湯飲みなどにお湯を注いで一緒に入れてあげると、いいかもしれません。

最終発酵

30分発酵させると、ふっくらと1.5倍ほどの厚みになります。

焼成温度は180℃(電気オーブンは190℃に設定して焼き色を見ながら焼成してください)。
小20分、中30分、大40分焼成します。

焼き上がり

焼き上がりです。
ほんの1センチずらしただけでも、焼成すると写真のようにめくれた感じになります^^;



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posted by Ringo at 11:21 | 東京 ☁ | Comment(2) | TrackBack(0) | 作り方 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年12月11日

シュトーレン -フルーツ混ぜ込み-

フルーツ混ぜ込みキレイに生地が出来たら、シュトーレン作りで一番大変な、フルーツ混ぜ込み作業に入ります。
大変と言っても、慣れてしまえばなんてことのない作業。
粉の量より多いミックスドライフルーツが入るので、バターを入れるように上に乗せていきなり混ぜるよりも、捏ね台の上で生地を大きく広げた上にミックスドライフルーツを置いて、一度包んで上から生地を優しく押してあげて馴染ませてから作業を行うと、ちょっぴり簡単です。


フルーツ混ぜ込み作業フルーツ混ぜ込み作業

これは私が、このやり方に慣れてしまっただけなので、特におすすめはしませんが、包んだ後に上から軽く押して(写真左上)生地とフルーツをならした後、スケッパーで半分に切ります(写真右上)。

その後は切ったら手前を奥に乗せて90度回転させ、上から広げるように押して再び真ん中から半分にして重ねる作業を繰り返していきます。

フルーツ混ぜ込み左の写真は2つに分かれた生地を重ねた所。

ポロポロ中身がこぼれますが、あまり気にせずに90度に回転させて次の作業をします。
この状態で、両脇から手を入れて真ん中で半分に出来るようなら手の方が、レーズンなどを傷つけなくていいです。
タオルなどを絞るような感じにすると、生地を傷つけることなく半分に分割できます。


フルーツ混ぜ込み作業何度も繰り返していくと、左の写真の状態になるので、その後は発酵するボウルへ移します。

バターを入れてキレイにまとまった生地が、再びぐちゃぐちゃ〜な感じになるので、無理に捏ね板の上でまとめず、全体にフルーツが混ざったら上下、左右と三つ折りにてボウルに戻し、ボウルの中でまとめる作業をします。


フルーツ混ぜ込み作業ボウルの中で、生地の上っ面を底へなでるように送って一周させます。
レーズンやクルミなど生地より出てしまう部分は、押し込んだり、横から生地を被せたりして、表面に出ないようにしますが、大体滑らかになれば大丈夫。
いじりすぎると、代えって汚くなってしまうので、少しくらいの凹凸には目をつむります^^;



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posted by Ringo at 16:45 | 東京 ☔ | Comment(0) | TrackBack(0) | 作り方 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年12月09日

シュトーレン作り -本捏ね-

本捏ね材料中種を発酵している間に本捏ねの材料を準備します。
特にバター。
なかなか柔らかくならないので、中種を発酵し始めたら一番最初に出して薄く切っておかないと、混ぜ込む時に生地を冷やしすぎてしまいます。

本捏ねの材料は、粉、ドライイースト、砂糖、牛乳、塩、バター、ナツメグ、シナモン。
そして、ミックスドライフルーツも忘れずに、必要な分の計量にローストしたクルミとナッツを混ぜ合わせるのも、中種発酵中にしておきます。

本捏ね工程1塩とバターを除いた分をボウルの中でよく混ぜ合わせます。
牛乳を注いでケーキカードなどでざっくりと混ぜ合わせたら(写真左下)、塩を入れてよく馴染ませ中種を幾つかにちぎって加えます。
その後は手を使って、ボウルの底に粉が残らないように、生地を広げて粉をつけ、広げて粉をつけ、を繰り返しながらひとまとまりになるまでボウルの中で混ぜ合わせていきます(写真右下)。

本捏ね工程2本捏ね工程3

まとまったら台に取り出し、捏ねていくのですが、この後バターがたっぷり入るので、この時点の生地はとっても固いです。
最初は洗濯をするように広げてまとめる感じに、中種とよく混ざるようにして捏ねていきます。
よく混ざったらひとまとまりにして、捏ね板でVの字を書くように両手で生地を包み込むように転がして捏ねます。
水分の少ない生地なので、叩かず丁寧に生地を温める感じで転がすといいです。

本捏ね工程4だいたい滑らかになったら次は油脂入れをします。
大量のバターを入れるので、生地を握りやすい大きさに分けておくと入れやすいです。
私は手があまり大きくないので、200gほどの粉でも2分割にしてから油脂入れをします。


本捏ね工程5発酵させるボウルに戻して上にバターを広げ、握りつぶすようにしながらバターを混ぜ込みます。
この作業、結構握力を使います^^;
生地が固い分、最初はホントに力作業になりますが、根気よく続けて行くと


本捏ね工程6
こんな風に、さっきまでキレイにまとまっていた生地が、ぐちゃぐちゃになりますw

ここまで混ざったら、台の上に取り出して、再び捏ねていきます。
とても固かった生地が、どうしたらいいの?状態まで柔らかくなるので、この先の捏ね方は、台の上に広げたらケーキカードでまとめる、を繰り返します。
油脂入れ前のように、手で洗濯をするようになんてしていると、両手も台の上もどうしようもなくなってしまいます。
ある程度まとまってきたら、生地の底を中指、薬指、小指の3本ですくい上げ、あまり高くない位置から生地を落として、ふんわり空気を入れ込むように手前を向こう側にかぶせるようにする作業を何度か繰り返して仕上げます。

本捏ね工程7


捏ねあがりです。
写真は白っぽく写っちゃってますが、実際はシナモンの色で、もっと茶色いです。

この後、ドライフルーツの混ぜ込み作業が待っています^^

本捏ね材料
posted by Ringo at 17:08 | 東京 ☁ | Comment(0) | TrackBack(0) | 作り方 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

シュトーレン作り -中種-

まず中種を作ります。

中種の材料中種の材料は、粉、生イースト、卵、砂糖。
生イーストは牛乳を30℃くらいに温めた物で溶いてから使います。
卵は全卵。
1つ割った時にグラム数が合わなかった場合、足す場合は卵黄を、ひく場合は白身の部分からひいてグラムを合わせます。

粉と砂糖を泡立て器などで混ぜ合わせてから中央にくぼみを作り、そこへ溶いた生イーストを入れ、軽く粉と混ぜ合わせたら、卵、牛乳を加えてケーキカードでよく混ぜ合わせます。

台の上には出さずに、ボウルをまわしながら底から半分に折るよにして粉っぽさがなくなるまで繰り返したら終了。


シュトーレン中種左の写真くらいまで混ざったらビニールなどを被せて、暖かい所で45分発酵させます。

発酵する時、ステンレス製ではなく、写真のようなプラスチック製の物がいいようです。
特に寒い時期、ステンレス製は熱伝導率がいいので暖まるのも早いけれど冷えるのも早いので、デリケートなパン生地に、急激な温度変化は禁物。
プラスチック製品のボウルはなかなか熱くならず、冷たくもならないので、ほんわか暖かさが伝わるのが、生地には丁度いいみたい。

そしてプラスチック製品のボウルに最適なのがシャワーキャップ。
どちらも100円で購入出来るので、発酵室がなく発酵がいまいち、と思ったらちょっと試してみてください。
私は湯たんぽを隣に置いて上から毛布などを掛けて発酵させてます。
そうすると、生地の周りの温度がだいたい25℃〜26℃。
高すぎず低すぎず、この温度を保てると、だいたいテキスト通りの発酵時間で済むようです。

湯煎はこの時期中のお湯の温度がすぐに下がってしまうので、まめにお湯をつぎ足さなくてはいけないのが面倒で、一度温めてしまえば最終発酵まででも使える湯たんぽに定着しつつあります。


中種材料
posted by Ringo at 12:51 | 東京 ☁ | Comment(0) | TrackBack(0) | 作り方 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年12月08日

シュトーレンの準備

シュトーレンのレシピは、その家庭によって様々なようですね。
私の焼くシュトーレンは、初めてパン教室で習ったベターホームのシュトーレンフィリップビコのパンに載っているシュトーレン、徳永久美子さんのシュトーレンを、自分なりにミックスした感じで焼いています。

シュトーレンを焼く時は、まずフルーツ浸けの準備から。

私が入れているのは、レーズン、オレンジピール、ドレンチェリー、この3種類を、ダークラム、ブランデー、グランマルニエを合わせた物で漬け込みます。

焼く時の粉の量に対して、レーズン50%、オレンジピール20%、ドレンチェリー15%くらい。
レーズンは一度熱湯をかけて水気を切り、オレンジピール、ドレンチェリーは細かい角切りにして全て同じ容器に入れ、ダークラム3、ブランデー1、グランマルニエ1の割合で加えて軽く混ぜて蓋を閉めておきます。

(レーズン100gに対して、ダークラム大さじ1と半分、ブランデー大さじ半分、グランマルニエ大さじ半分がベターホームで習った時のミックスドライフルーツ浸けですが、割と適当に注いでしまっています^^;)

たまに軽く振ってあげて、できれば1週間じっくり味を染みこませた方が美味しく仕上がります。

ヨーグルトとかにかけて食べても美味しいので、焼く量よりも多めに漬け込む事をおすすめします。
私は毎日のようにチョットづつ味見しますw


フルーツだけのシュトーレンも多いですが、私は焼く時にクルミとアーモンドスライスも一緒に混ぜます。
クルミは粉に対して20%、アーモンドスライスは15%。

焼く当日に適当に砕いたクルミと、アーモンドスライスを一緒に160℃のオーブンで7分焼いて冷ましてから、分量のフルーツ浸けと混ぜ合わせます。


ミックスドライフルーツ

上の写真がフルーツとナッツが合わさった所です。

ドレンチェリー、丸ごと食べるのはチョット…なんだけれど、この赤がクリスマスっぽくさせるんですよね。
緑を使ってみたらキレイかなぁ〜と思いつつ、やっぱり赤にしました。

材料のまとめ
posted by Ringo at 21:51 | 東京 ☀ | Comment(0) | TrackBack(0) | 作り方 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年02月01日

ベーシック・ドウ法

ベーシック・ドウ法はお菓子作りのようにまずバターと砂糖を泡立て器で白くなるほどよーく混ぜてから卵を少しづつ加えながら混ぜ、そこへ残りの材料を入れる、という方法。

私の場合は

1.ボウルに常温に戻したバターと砂糖を入れてハンドミキサーで泡立てる。
2.バターが白く膨らんだところへ卵を数回に分けて入れ、そのつどハンドミキサーで混ぜる。
3.粉と塩を混ぜてから2に加え、ドレッジでザクザク切るようにして混ぜる。
4.中央にくぼみを作り、そこへイーストを入れる。
(インスタントドライイーストならあらかじめひとつまみの砂糖と大さじ1杯程度のぬるま湯を仕込み水の中からとって15分ほど予備発酵させたもの。生イーストの場合は仕込み水の中から適量を取って溶かした物。自家製酵母の中種ならくぼみは作らずちぎって、ストレートなら他の水分を入れた後)
5.指先でつまみながらイーストと粉を馴染ませてから水分を加えながら手で大きな円を描くように混ぜ合わせる。
6.ひとかたまりになったら捏ね台に出して表面が滑らかになるまで捏ねる。


という感じでやってる。

これは教室で習ったとか人から教えてもらったという物ではなく、そういう方法がある、と本などで読んでパウンドケーキとパイ作り合わせた感じ?と思ってやってる事なので、本当は違うかもしれない。

何故最初にバターからなのかは、グルテンの育成を油脂が邪魔するのを逆手にとって、なるべくグルテンを出さずに生地を作りたい場合、最後に油脂入れをするのではなく、最初から油脂を入れたりする。

ただ捏ねて発酵させて焼くだけでもパンにはなるけど、追求し出すと切りがないほど色んな作り方がある。
パンは奥が深い。
配合だけいじってもあんまり代わり映えがしないのは、そういう所から来てるのかも。
タグ:作り方
posted by Ringo at 01:10 | 東京 ☁ | Comment(0) | TrackBack(0) | 作り方 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年01月25日

食パンの成形

初めて生イーストを買った時、毎日のように食パンを焼いてた事があった。
見た目は同じ食パンでも、配合によって味が変わるし、同じ配合でも成形の仕方によって食感が変わって、毎日焼いていても飽きることがない。
ただ丸めるて入れる、唐草にする、Uの字にする、ドックパンのようにする。
配合は本やWebから見てたとしても、成形はそのパンをどう食べるか思い浮かべてから成形してた。
その中で、フィリップ・ビゴのパン―L’Amour du Painに載ってた2本の生地をツイストさせて入れる、という型入れをが気に入って、配合はその時によって違っても、この成形ばかりしてたっけ。

型入れ直後写真の型は1.5斤型。
2分割した生地をそれぞれ棒状にまるめた後に、2本を絡ませて行くだけ。
生地の端はまとめて型の下に向くように上から押しこむ感じにして発酵させる。
食パンを型入れする時は、型のどちらか端っこに優しく押してあげると、型均等に大きくなってくれる。
発酵する前の段階は、これで型いっぱいになるのか不安になるけれど。



この成形で焼いたのが下の写真。
角形

山で焼くとこんな感じ。
山形

この山形がむっくりと可愛くて人にあげたらすごく喜ばれた。
特に上の写真の時は、仕上げにバターで化粧してあげたから、つやつや感がまた可愛かったみたい。

この成形で焼いた食パンは、トーストした時に軽すぎず、トーストしないで食べてもほどよい弾力が残っててオールマイティな感じ。

タグ:食パン 成形
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2009年01月24日

パンの捏ね方

パン焼きを始めた頃は、パンの捏ね方なんてかなり自己流で、まとまればおっけーみたいな感じだったのが、ベターホームのパン教室に通って少しマシになり、さらにホームメイド協会の天然酵母パン教室に通ってからはハード系とデニッシュ系を焼く時以外は全て今の捏ね方に定まった。

粉がまとまるまではホームメイド協会で教えてもらったようにボウルの中で混ぜ、台に出してからグルテンが出来るまではベターホームで教えてもらったように捏ね、油脂を入れてからはまたホームメイド協会の叩いて生地を作り上げるやり方に戻る。
このやり方で生地がまとまらなくて困るという事がなくなり、捏ね時間も短縮した気がする。

捏ね方はつづきから
タグ:手ごねパン
posted by Ringo at 04:56 | 東京 🌁 | Comment(0) | TrackBack(0) | 作り方 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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