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2011年02月08日

チェダーチーズ入りハードパン

チェダーチーズ入りハードパン

成城石井で安く売っていたチェダーチーズの賞味期限が2ヶ月を切ったので、ハードパンに巻き込んで焼きました。

配合は至って普通に。
オートリーズ30分とった後、そのままボウルの中でゆっくりカードでミキシングして2時間発酵。
パンチを入れて更に1時間。
ホイロは80分。
昼前に始めて夕飯にちょうど良い感じで焼き上がりました。

焼きたては中のチーズがトロンと溶け出して、そりゃぁもう必要以上に食べられてしまいます^^
ナチュラルチーズは、病みつきになる美味しさですね。
まだ半分は残っているので、お一人様サイズにして幾つか焼こうかなー。

今度は、癖でザックリ切っちゃわないようにしないとw
そう、切りすぎてせっかくのチーズが溶け出してしまったのが勿体なかった!
焦げたチーズも美味しかったけれどもね^^

タグ:ハードパン
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2010年11月09日

パックリ割れたカンパーニュ

カンパーニュ

頭がこう割れてるとそりゃ美しいんだけれど、横がパックリじゃぁねぇ…。
パン生地になっていない手粉が加わると、そこから割れて来ちゃうらしいのだけれど、手粉殆ど使わなくてもこうなる時もある…と。

私の場合、見てくれはどうでも美味しければいっかー、派なので、家用のパンは横が割れようが底が割れようがいいのだけれど、人様にあげるとなると、少々見てくれも大事。
時間のかかるカンパーニュはすぐに焼き直しが出来ないんですよね。
このカンパーニュは、運よく自宅用お試しだったので助かりましたが…^^;

姉がカンパーニュと言っていたのでお試しで焼いたのだけれど、カンパーニュと言ったら全粒粉とライ麦。
他の小麦粉を買う予定がなかったので、近所で売っていた全粒粉を使ったら、これがまぁマズイ!w
というか私の知ってるカンパーニュの味にはほど遠い物が焼き上がってしまったのです。

中に色々挟んだりして消費はしましたが、もう二度とあの全粒粉は使いたくない、と思ってその全粒粉は酵母になりました。
しかし、その酵母だけでパンを焼く気にもなれず、どうしましょう^^;

姉に「カンパーニュはぁ〜?」と聞かれるたびに、「ちゃんとした全粒粉買ってからね!」と答えるようになって2週間は経ったかと…。

でも今の私の気分は、グラタン入れたグラタンパン〜♪
冷凍グラタン買って準備だけはしたのだけれど、頼まれた物は先にやらないとかしら。

タグ:ハードパン
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2010年10月07日

梨酵母のパン

20101007.jpg

先月もらった梨があまり美味しくなかったので、久しぶりに酵母にしてみました。
まだ気温が高かったので、翌日にはうっすらと気泡が出始め、3日くらいで出来上がっちゃった感じだったのだけれど、そのまま2日我慢してなんとかパンが膨らむ程度くらいまでに育ちました。

が、ちょっと頼りない酵母だったので今ひとつ釜伸びもせず、格好も不格好だったのだけれど、梨酵母を見られてしまった友達にお裾分け。

その後のパンにはドライイーストとの組み合わせで、風味付けの役目となっていただきました^^;

真夏は酵母作りにも向いてないのでもっぱらドライイーストだけでしたけど、一度酵母をおこしてちょこっとだけエキスを入れたパンの美味しさを知ってしまうと、次は何を発酵させてやろうか…、と考えたりします。

が、だいたい常備されてるレーズンがてっとり早いんですよね。

今冷蔵庫に眠っているのは林檎酵母。

たぶん、この週末にはスッカラカンになるので、姉のリクエストでもあるカンパーニュのためにレーズン酵母をちょこっとおこし始めています。

タグ:ハードパン
posted by Ringo at 21:15 | 東京 ☁ | Comment(0) | TrackBack(0) | ハードパン | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年02月03日

チョコレートフォンデュが食べたくて

チョコレートフォンデュ用

バニラ・パティシエ チョコレートフォンデュ ベルギーミルク&へーゼルナッツが届いたので、ひとりチョコレートフォンデュでも楽しもうと、ミニサイズバゲットを焼きました。

それを思い立ったのが夜の7時頃で、ついでにリンゴの酵母エキスを消費してしまおうと、エキスだけで発酵させるなら常温で15時間かかるだろうと予定していたのが、寝る前にふと見たら普通に発酵してしまっていたので予定変更。
成形して帆布にくるんで冷蔵庫で一晩放置しました。

次の日常温に1時間ほど置いてから焼成するはずが、電話がかかってきちゃいまして、話しこんでたらスッカリ育ってまして^^^^^

まぁアレです。発酵しすぎっっ!w

底がダレちゃってるし、色つきが微妙です。
でも、イーストに酵母エキスだけを使っていたので、おかしな味にはなりませんでした。

いつも焼く似非ハードパンとは違ってクラムはムチッとしています。

粉はリスドォル100%。吸水は酵母エキス分含めて75%。
V.Cを入れたせいか、酵母エキス25%で5時間かからず第一発酵終了。
と言うより終了させたって感じw

ベンチタイムを30分とってから成形して冷蔵庫で10時間。
常温で2時間半最終発酵……ぃゃ…放置!しました^^;


ふ…成形して冷蔵庫から出した感じは超〜いい感じだったのが、ほんの1時間半の出来事で大きく姿を変えてしまうパン作りはやっぱり楽しいw


成形した状態で冷蔵庫で発酵すると朝に焼きたてが食べられるから、酵母はないけど又挑戦してみようと思います。


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2010年01月26日

パン・ド・カンパーニュ

パン・ド・カンパーニュ

先日のサンドイッチは、徳永久美子さんの本に載っていた方法で焼きました。

リンゴジュースを使うので、焼く前にふわっとリンゴの香りがします。
15分くらいやさしく捏ねると書いてあったので、15分生地と戯れました^^;

この「やさしく捏ねる」と言うのは、意外と難しいものですね。
ゆっくりやればいいってもんでもないだろうし。
結局、広げて三つ折り、広げて三つ折り、という事を繰り返したのですが、本ではリスドォル100%だったのを、全粒粉とライ麦を入れたせいか、生地の感じは、本と違ってツヤがあまり出ませんでした。

でも、シットリパリパリなカンパーニュが焼けました。
ちょっとしたアクセントになる100%果汁、色々試してみると面白いかも。


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2009年11月27日

捏ねないハードパン

リンゴ酵母バケット

リンゴ酵母エキスを使って焼いたハードパンのクラムです。
材料をボウルの中で混ぜてから、時間ごとにカードで折り込み作業を6回繰り返すだけでもグルテンは出来るものですね。
この引っ張るとむにーって伸びる感じ、結構好きなクラムです。

捏ねないやり方は、以前紹介した雑誌に載っていた方法ですが、酵母エキスで発酵させているので時間は雑誌に載っているよりも長めにしています。

始めてから発酵が終わるまでに12時間ほどかかっているので、成形後は冷蔵庫に入れて一晩放置しました。

朝起きてすぐに冷蔵庫から取り出し、常温に戻った所でオーブンを余熱し始め、ちょうど起きてから1時間後に焼き上がり。


朝から焼きたてのパンを食べるシアワセ…。
特にハードパンは焼き上がり3時間までが食べ頃というはかない命。
美味しいまま頂きたい♪
でも、そこにいきつくまでは結構メンドイですね^^

ただ、ボウル1個で出来るのは、洗い物が少なくて気に入ってます。


粉はリスドオル100%。
2リットルのペットボトルで酵母おこしちゃったもんで、ハルユタカ食パンだけでは無くならないと思い、たまには元種も作ってみるかーって癖のないリスドオル買ったはいいけれど、元種作りに全粒粉しか使わなかったアホです。
なので、これから度々リスドオル100%で焼いたハードパンのクラムが載るかと思います^^^^^^

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タグ:ハードパン
posted by Ringo at 20:38 | 東京 ☀ | Comment(7) | TrackBack(0) | ハードパン | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年11月12日

カンパーニュ

カンパーニュ

友達がカンパーニュに凝っていたので自分も焼きました。
カレンツとオレンジピールが半端になっていたので全部投入。
オレンジピールが甘いのと、ハードパンでもしっかり捏ねる私が焼いたカンパーニュは、むっちりパウンドケーキみたいでした^^;

一緒に写ってるバネトンは現在レンタル中。
カンパーニュに凝ってるお友達の所で活躍していることでしょうw


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タグ:直焼きパン
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2009年05月13日

自家製酵母のリュスティック

リュスティック

ローズヒップティの発酵エキスを中種にしたので、自家製酵母らしくリュスティックを焼きました。
自家製酵母だけでパンを焼くことは滅多にない私ですが、出かける用事があったので、時間がかかる自家製酵母で焼くのがちょうど良かったのです。

捏ね上がったのが9時半。
そのまま常温に置いて15時に帰宅した時にはいい感じに発酵してました。
そのままベンチタイムに入れて、1時間最終発酵をして焼成。
その日の夕飯に焼きたてをいただきました。

250gの粉で6つ分。
写真に写ってませんが、半分は次の日の朝用にチョコチップを入れました。
最近はリーンな配合に甘い物を混ぜるのが好きみたいです。
ハードパンは翌日少しモソっとした感じになるので、そこにチョコチップが入ると、出来損ないのスコーンみたくなって手作り感満載で好きなんだけれど…

リュスティッククラム

こんなデッカイ穴があいたりしてて、ちょっと違う物になってしまいました^^
写真はプレーンな方で、こっちはこれでいいんだろうけれど、チョコチップ入りも同じように大きな穴がたま〜に…。
そっちは、穴があいちゃぁダメなんです。
うまい具合に小さな気泡の中で一旦溶けたチョコチップが固まってくれないと…。
これでも一生懸命ガスぬいたんだけどな…。

粉はType K.Tを使いました。
ちなみに中種も贅沢にType K.T。

この粉の味大好きなんだけれど、酵母にまで使うとモッチリ感が増してしまう気がしました。


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2009年03月13日

ワインの香りのバリエルージュ

バリエルージュ

2週間赤ワインにつけ込んだレーズンとドライクランベリーをたっぷり混ぜ込んでバリエルージュを焼きました。
生地はカンパーニュ。
パンの教科書を参考に酵母をドライイーストに書き換えたものです。

ライ麦と全粒粉を10%くらいづつ混ぜ吸水は83%。
ポーリッシュ法でじっくり寝かせてから捏ねるので生地作りは楽な方。
むしろ、たっぷりのレーズンとドライクランベリーを混ぜる方が大変でした。

しかし何も考えず焼いたパンなのにやたら釜伸びがいいのは何故だろう…。
参考書は偉大ですw


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2009年02月15日

捏ねないハードパンその2

捏ねないハードパンその2

先日焼いた方法と同じように生地を作り、今回は第一発酵を3時間とった後、ベンチタイム30分、成形してから冷蔵庫に8時間寝かせてみました。

んーこうじゃないんだな…。
私が求めているのは、kyojiさんが焼いてるような細かい網目。
kiyojiさんのページを開いた時に固まったくらい理想のクラムが目に飛び込んで来た訳です。
そしたら捏ねずに冷蔵庫で一晩寝かせてリュスティックを焼いていたので、それを取り入れてみたものの、同じようにはなかなかいきません。
やっぱりグルテン入れないとキレイな網目にはならないのかしら。
もしくは最強力粉を少し入れてグルテンを出してあげるか…?

ま、でも取りあえずハードパンはいったんお休み。
来週末は東南アジアへ行くので、それまでは必用なパンだけを焼こうと思ってます。


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2009年02月13日

捏ねないハードパン

捏ねないハードパン

先日2回続けて焼いたフランスパンですが、今回は配合は普通のトラディショネルで、捏ね方を変えてみました。
ベトナム風バタールを焼いた時のように、いつもの捏ね方のミキシングをした後、残りの粉を全量入れたらボウルの中で混ぜて仕上げに少しだけボウルの中で軽くたたいてまとめ、そのまま冷蔵庫で一晩(9時間)寝かせました。

翌日は冷蔵庫から出してからボウルの中で軽くパンチをしてそのまま常温に1時間。
ボウルから出して生地をはらせてベンチタイムを30分。
成形して50分最終発酵。
焼成は300℃で余熱、270℃に落として3分、250℃に落として10分、220℃で5分。
オーブンに入れる時に霧吹きをしてスチーム機能は使ってません。
見た目、前の2回と代わり映えしてないようですが、焼減率が23%という軽い仕上がりになりました。
前回のは両方とも20%弱。ハードパンにしてはギリギリって所です。

捏ねないと言っても、一番最初に半量の粉をじっくりミキシングしているので、焼き上がりのクラムはもっちりではなくふんわり。
なのにクラストはしっかりパリパリなので、切るのがとっても大変でした。
半分くらい禿げてしまったような…w

このくらいでいいかな〜と、頭をかしげながら捏ねるより、こっちの方が気分的にも楽な気がします。
けど、もうちょっと、もうちょっと網目が欲しいなぁ。

⇒配合と作業工程を見る
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2009年02月09日

ベトナム風バタール

ベトナム風バタールのクラム

先日の真面目に捏ねたトラディショネルとは違って、いつもの捏ね方の要領で半量の粉を最初にミキシングしてから焼いたベトナム風バタールです。
私がパン作りにこり出したのは、元はと言えばベトナムのパンから。
ベトナムへ行く前からパン教室へは通っていたけれど、ベトナムへ行ってなければ、ちょっと邪道なフランスパンという物には興味がなかった気もします。

って、こないだのと代わり映えしない…w

ベトナムで食べたバインミーに使われるパンは、それまで食べてたフランスパンとは違って、外はパリッパリで中はふわっふわっ。
半分に切って色々挟んでくれるのだけれど、食べる時にクラストの部分がバリバリはがれるくらいなのにクラムがふわ〜っとしてるから力をこめずに噛み切れる。
そういうパンが日本に帰って来てからも食べたくて、たどり着いた本が東南アジアの人気パン―味は一番、見た目は二番という本。

ここに載ってるベトナム風フランスパンの配合で焼くとそれっぽく焼けるのです。

しかし、今日のやり方でもこの間と代わり映えしないクラムなら、いつも今日のやり方でいいんじゃなかろうか…。

ちなみに、もっとしっかりグルテンを出してちゃんとガス抜きしてあげなければ、バインミーにはなれないなぁ。これだとただの出来損ないのバタール…。
タグ:直焼きパン
posted by Ringo at 22:05 | 東京 ☁ | Comment(0) | TrackBack(0) | ハードパン | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年02月07日

真面目に捏ねたトラディショネル

トラディショネル断面

パン・トラディショネルは真面目に焼こうと思うと6時間くらいかかってしまう。
今日は久しぶりに時間に余裕があったのと、Type K.Tを買ったので昨日の夜にパートフェルメンテを作って、午前中のうちにオートリーズから始めてみました。

最近のマイブームがバタールの形はしてるけど中身食パン、みたいなやつだったので、そのくせで捏ねすぎないように…。
Type K.Tで73%の水分はちょっぴり多めですが、ビゴの本に習って首締め1本!風でがむばります。
私のやり方は手でぶっちぎらずに、台にある程度伸ばしたらカードで半分にカットして重ねる、という感じでまとめていってます。

ハードパンは捏ね具合がいまいちよく分からないのだけれど、どの本を見てもしっかり生地作りをしてる。
どのくらい?の基準はどれも手から生地が離れるまで。
73%の水分が入った生地は、食パンを捏ねるように洗濯するみたいな感じで台にこすりつけると、手にまとわりつくだけでどうしようもなくなるのが、ビゴ風だとしっかり生地が出来てくれます。

で、焼き上がったパンが上の写真。
もっとボコボコ大きな穴があいてる物もあるけれど、こんなもんでいっかー。

オートリーズ:30分
捏ね時間:10分
第一発酵:3時間
ベンチタイム:30分
最終発酵:50分
焼成:20分
分割や成形時間も入れたらやっぱり6時間。

これだけの時間がかかると、毎日焼いて色々試すとかできそうもないけれど、せっかくType K.T買ったのだからその道にそれずに使ってあげよう。

この粉おいしいから、つい食パンとかロールパンとかに入れちゃって、あれ?ハードパン焼いてないっっ!って事がたまに^^;
でも、なんか前ほど美味しくなくなってる気がする…。
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2009年02月04日

自家製酵母パン

自家製酵母パン

レーズン酵母がある時に焼いたハードパンです。
配合もごくごく普通のトラディショネルで、丸い方はレーズンを入れてあります。
出来はどうでも、素朴な色合いが結構気に入ってたりします。
こういう色って、ドライイーストではなかなか出せないんですよね…。

でも、パンの好みは生イースト臭たっぷりふわふわなヤツだったりします^^;
タグ:直焼きパン
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2009年02月03日

少ししょっぱめレーズンパン

レーズンパン

毎年義姉がルピシアのお茶セットをお年始にくれるのだけれど、今年その中にはいってたクッキーの後味がどうも苦手で、パンの仕込み水にしたらどうだろう、と入れてみました。

配合はちょっとしょっぱめのクロワッサン。
その吸水を濃い目に出したお茶にしてバターを折り込む代わりにレーズンを紅茶リキュールにつけ込んで混ぜこんでみたのです。
これがまぁ捏ねてる時からクッキーの香りが充満して焼いてる時も甘〜い香り。

ただ、配合がパンの教科書のクロワッサンを参考にしてるので、甘くはない。
甘い香りがするのに甘くないフレーバーティそのものな感じになってしまって、こりゃ想像してたものとは違う。

でも、この配合の味、塩っけがきいて好きです。
焼きたては香りが強くて、ほよ?って感じになったけれど、翌日はレーズンとも馴染んで、ちょっとしょっぱい生地に甘いレーズンがアクセントになっていい感じ。
フレーバーティの香りはあまり気づかない感じまで落ち着きます。
と言うことは…
別にお茶でなくて水で仕込めばいいんじゃね?
ってことですね…はい^^;

タグ:直焼きパン
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2009年01月30日

インドのパン

ナン

インドでパンの事をナンというらしい。
そういえば、一番最初に食べたナンという代物は、どっちかって言うとピザ生地が冷めたような薄くてむっちりした食感と独特な香り。
あれがナンだと認識してた私には、ふんわり膨らんで甘めのナンは「ん?」って感じだった。
パンの事をナンというなら、色んな食感や味があることに納得がいく。

今回のナンは、むちっと薄い物ではなく、ふんわりタイプ。
ちょっと黄色いのは、卵のせい。
全卵を少しだけ入れると残った卵の処理に困るから、卵黄だけにしてみたから。
んー卵がまるっきり入らなくてもいいのかなー。

配合と作業工程
posted by Ringo at 22:30 | 東京 ☔ | Comment(0) | TrackBack(0) | ハードパン | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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