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2009年12月17日

シュトーレン作り -まとめ-

工程ごとに分けて紹介してきたシュトーレン作りのまとめ。

【材料 中3つ分】

[ミックスドライフルーツ]
レーズン…100g
オレンジピール…40g
ドレンチェリー…30g

ダークラム…大さじ1と1/2
ブランデー…大さじ1/2
グランマルニエ…大さじ1/2

クルミ…40g
スライスアーモンド…30g


[中種]
強力粉…50%(100g)
生イースト…4%(8g)
上白糖…10%(20g)
全卵…20%(40g)
牛乳…20%(40g)
※生イーストがない場合は、ドライイースト1.3%に置き換え


[本捏ね]
強力粉…50%(100g)
ドライイースト…2%(4g)
砂糖…10%(20g)
牛乳…23%(46g)
塩…1.4%(2.8g)
バター(無塩)…30%(60g)

ナツメグ…小さじ1/4(ナツメグの小さじ1は約3g)
シナモン…小さじ1(シナモンの小さじ1は1g弱)


[仕上げ]
溶かしバター…30g
砂糖(微粒タイプのグラニュー糖やきび砂糖)…30g
粉砂糖…適量



【作業工程】

1.ミックスドライフルーツ浸けを作る

レーズンは湯通しして水を切って、オレンジピール、ドレンチェリーは小さく角切りにして保存容器に入れ、ダークラム、ブランデー、グランマルニエを加え、1週間ほど漬け込む。


2.クルミ、アーモンドスライスを160℃のオーブンで7分ほどローストして粗熱が取れたらミックスドライフルーツと混ぜ合わせる。


3.中種を作る

生イーストは人肌程度に温めた牛乳で溶いておき、その他の材料とボウルの中でよく混ぜ合わせ、45分発酵させる。


4.本捏ね

塩、バター、以外の材料をボウルの中で混ぜ合わせ、中種をいくつかにちぎって加えて全体に馴染ませたら塩を加えて更に混ぜ合わせる。

台に出して捏ねていく。
叩かずに、洗濯をするように全体を広げてたたむ感じで、中種をよく馴染ませてから、V字を書くように摩擦で生地を温めながら捏ねていく。

滑らかな生地になったらバターを混ぜ込む。
ボウルの中で生地とバターを握る作業を繰り返していき、全体に馴染んだら再び台に取り出し、カードを使って、生地を台に広げてまとめる作業を繰り返し、まとまったら軽く叩いてツヤのある生地に仕上げる。


5.フルーツ混ぜ込み

生地を広げてミックスドライフルーツを乗せたら、一度包み込んで全体を軽く押し、半分に分割して手前を上に乗せ90度反転させ、また半分に分割して手前を上に乗せる作業を繰り返しながら、フルーツを混ぜ合わせていく。
混ざったらまとめてボウルの中へ戻し、表面の凹凸をなるべく平らに整える。


6.第一発酵。

30℃前後の所で60分発酵させる。
途中30分でパンチを入れる。


7.分割−成形

小100g、中200g、大400gに分割し、とじ目を下にして20分ベンチタイムを取った後に成形する。
厚みが1センチ程度になるように麺棒で楕円形に伸ばし、上下を若干ずらし二つ折りにする。


8.最終発酵。

乾かないように湿度に注意しながら、35℃前後で30分発酵させる。


9.焼成

180℃で小20分、中30分、大40分焼成する。
電気オーブンの場合は190℃で始めて色合いを見ながら途中で温度を下げる。


10.仕上げ

粗熱が取れたら溶かしバターを塗り、袋の中で砂糖をまぶす。
完全に冷めたら袋を閉じて一晩寝かせ、仕上げの粉砂糖をふりかける。


ここへ記したシュトーレンは、ほんの一例です。
家庭によって使うフルーツもスパイスも違っていいし、イーストだって自家製を使ってみたり、ドライイーストだけにしたり、色々バリエーションを楽しめる発酵菓子だと思います。

パン屋さんなどで買うと恐ろしい値段のシュトーレンですが、実はパン屋さんのシュトーレン、あの値段を出すほどは美味しくもなかったり…^^;

1週間ほど味を馴染ませて食べた方が美味しいとされてますが、焼いて間もない、まだふわふわのシュトーレンが私は好きです。

自宅で焼くからこそ味わえる焼きたてのシュトーレン。
これを食べたくて、何度も焼くのかもしれませんw


今年は3回焼きました。
あと1回、ここで紹介した方法とは違う方法で焼くつもりですが、思いっきりクリスマスになってしまいそうです。

最後まで読んでいただいてありがとうございます。
ギリギリで間に合った感じになってしまいましたが、焼きたてのシュトーレン、是非味わってみてください。


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posted by Ringo at 20:12 | 東京 ☀ | Comment(2) | TrackBack(0) | 作り方 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
こんばんは☆お邪魔します〜♪^^

シュトーレン、ずーっと気になっていました!!
いただいたことはあったのですが、作ったことも、作り方もわからず…^^;
確かにお店で買おうとすると、ビックリお値段も多いですよね。
自家製で好きなフルーツやナッツで楽しめたら…と思っていたので、細部まで丁寧なレシピをUPしてくださって、
本当に参考になりました!ありがとうございます☆
プリントアウトしてじっくりと読み込ませていただいています♪

今年は自分に時間がなくて試せないのですが、
来年には練習して、クリスマスにRingoさんのように美味しそうなシュトーレンが焼けるようになりたいな〜と思っています!!^^
Posted by MASA-e at 2009年12月19日 00:56
MASA-eさんはお料理上手なので、きっと美味しく焼けるとおもいますよ〜。

レシピにすると何段階もあって大変みたいですが、難しい事は何もないんです。
不格好に焼けても粉砂糖がなんとかしてくれるし^^;

来年のクリスマスと言わず、時間が出来たら是非ためしてみてください♪

Posted by Ringo at 2009年12月19日 11:48
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