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2009年12月17日

シュトーレン作り - 成形から焼成 -

分割発酵が終わったら、生地を分割して20分ベンチタイムを取ります。
粉200gだと、中サイズ、200g〜230gの物なら3つ。
小さなシュトーレン100gなら6つ以上出来ます。
大きなシュトーレンは400g以上なので、1つしか取れませんが、家用に400gの物と、贈り物用に200gの物、と2つに分けてもいいかもしれません。
写真は400gの粉を捏ねたので中4と小6に分けました。


成形

捏ね板の上にオーブンシートを乗せて、その上にベンチタイムの終わった生地を乗せ、その上にまたオーブンシートを乗せてから麺棒で伸ばすと、麺棒に生地が付かず、綺麗に成形出来ます。
大きさの目安は、中なら縦18センチ、横20センチ。
厚みが1センチほどになるように楕円形に伸ばしていきます。

成形のばし終わったら、一番下のオーブンシートごと、上に重なる方を小さく二つ折りにします。


成形
上下少しずれているのが写真で分かると思いますが、上に重なる方が小さすぎると、焼成中にめくれあがってしまう場合があるので、横幅があまり取れなかった場合は、綺麗に半分でもいいかもしれません。

成形出来たら天板に並べて最終発酵に入ります。
最終発酵は35℃で30分です。

50度くらいのお湯を入れたボウルに天板を乗せ、天板の隅に湯飲みや耐熱グラスなどを置いて70度くらいのお湯を注いでビニールを被せて発酵すると丁度30分でいい具合に発酵します。

オーブンなどの発酵機能を使う場合も、湯飲みなどにお湯を注いで一緒に入れてあげると、いいかもしれません。

最終発酵

30分発酵させると、ふっくらと1.5倍ほどの厚みになります。

焼成温度は180℃(電気オーブンは190℃に設定して焼き色を見ながら焼成してください)。
小20分、中30分、大40分焼成します。

焼き上がり

焼き上がりです。
ほんの1センチずらしただけでも、焼成すると写真のようにめくれた感じになります^^;



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posted by Ringo at 11:21 | 東京 ☁ | Comment(2) | TrackBack(0) | 作り方 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
はじめまして。
 シュトーレンもいろいろな種類があり、当然レシピも異なりますが、ただ重ねただけでははがれてきますよ。私は麺棒でしっかり抑えています。したがってはがれる事はなくなりました。今年の冬にトライしてみてください。写真は「本格手作りパン」で御覧下さい。但し最近のものは包装後の写真しか載せていませんが・・・・
Posted by タカシ小僧 at 2011年02月13日 16:00
>タカシ小僧さん

はじめまして。
アドバイスありがとうございます!

シュトーレンは粉砂糖をふりかけてしまうと、焼き上がりの形がわからなくなるので、めくれた所がちょうど山に見えていいのかなー、と思ってました^^;

今年焼く時に、試してみますね。
Posted by Ringo at 2011年02月14日 00:05
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