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2009年12月09日

シュトーレン作り -本捏ね-

本捏ね材料中種を発酵している間に本捏ねの材料を準備します。
特にバター。
なかなか柔らかくならないので、中種を発酵し始めたら一番最初に出して薄く切っておかないと、混ぜ込む時に生地を冷やしすぎてしまいます。

本捏ねの材料は、粉、ドライイースト、砂糖、牛乳、塩、バター、ナツメグ、シナモン。
そして、ミックスドライフルーツも忘れずに、必要な分の計量にローストしたクルミとナッツを混ぜ合わせるのも、中種発酵中にしておきます。

本捏ね工程1塩とバターを除いた分をボウルの中でよく混ぜ合わせます。
牛乳を注いでケーキカードなどでざっくりと混ぜ合わせたら(写真左下)、塩を入れてよく馴染ませ中種を幾つかにちぎって加えます。
その後は手を使って、ボウルの底に粉が残らないように、生地を広げて粉をつけ、広げて粉をつけ、を繰り返しながらひとまとまりになるまでボウルの中で混ぜ合わせていきます(写真右下)。

本捏ね工程2本捏ね工程3

まとまったら台に取り出し、捏ねていくのですが、この後バターがたっぷり入るので、この時点の生地はとっても固いです。
最初は洗濯をするように広げてまとめる感じに、中種とよく混ざるようにして捏ねていきます。
よく混ざったらひとまとまりにして、捏ね板でVの字を書くように両手で生地を包み込むように転がして捏ねます。
水分の少ない生地なので、叩かず丁寧に生地を温める感じで転がすといいです。

本捏ね工程4だいたい滑らかになったら次は油脂入れをします。
大量のバターを入れるので、生地を握りやすい大きさに分けておくと入れやすいです。
私は手があまり大きくないので、200gほどの粉でも2分割にしてから油脂入れをします。


本捏ね工程5発酵させるボウルに戻して上にバターを広げ、握りつぶすようにしながらバターを混ぜ込みます。
この作業、結構握力を使います^^;
生地が固い分、最初はホントに力作業になりますが、根気よく続けて行くと


本捏ね工程6
こんな風に、さっきまでキレイにまとまっていた生地が、ぐちゃぐちゃになりますw

ここまで混ざったら、台の上に取り出して、再び捏ねていきます。
とても固かった生地が、どうしたらいいの?状態まで柔らかくなるので、この先の捏ね方は、台の上に広げたらケーキカードでまとめる、を繰り返します。
油脂入れ前のように、手で洗濯をするようになんてしていると、両手も台の上もどうしようもなくなってしまいます。
ある程度まとまってきたら、生地の底を中指、薬指、小指の3本ですくい上げ、あまり高くない位置から生地を落として、ふんわり空気を入れ込むように手前を向こう側にかぶせるようにする作業を何度か繰り返して仕上げます。

本捏ね工程7


捏ねあがりです。
写真は白っぽく写っちゃってますが、実際はシナモンの色で、もっと茶色いです。

この後、ドライフルーツの混ぜ込み作業が待っています^^

[本捏ね材料 (シュトーレン中3個分)]

強力粉…50%(100g)
ドライイースト…2%(4g)
砂糖…10%(20g)
牛乳…23%(46g)
塩…1.4%(2.8g)
バター(無塩)…30%(60g)

ナツメグ…小さじ1/4(ナツメグの小さじ1は約3g)
シナモン…小さじ1(シナモンの小さじ1は1g弱)



シュトーレンのようにバターをたっぷり使う物は、使うバターによっても味がかわります。
カルピス発酵バターを使ったシュトーレンは、いつもよりも軽く仕上がりました。

香辛料が嫌いじゃないなら、分量よりも多めに入れると、シュトーレンらしくなります。
ちゃんと人に送る時は、ベターホームで教えてもらったこの分量を忠実に守りますが、私のパンに慣れている人にあげる場合は、まれにナツメグ少なかったり、シナモンたっぷり入っちゃってたりします^^
一応グラムは計りましたが、結構適当に入れる場合が…^^;


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いつもありがとうございます♪

posted by Ringo at 17:08 | 東京 ☁ | Comment(0) | TrackBack(0) | 作り方 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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