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2009年12月09日

シュトーレン作り -中種-

まず中種を作ります。

中種の材料中種の材料は、粉、生イースト、卵、砂糖。
生イーストは牛乳を30℃くらいに温めた物で溶いてから使います。
卵は全卵。
1つ割った時にグラム数が合わなかった場合、足す場合は卵黄を、ひく場合は白身の部分からひいてグラムを合わせます。

粉と砂糖を泡立て器などで混ぜ合わせてから中央にくぼみを作り、そこへ溶いた生イーストを入れ、軽く粉と混ぜ合わせたら、卵、牛乳を加えてケーキカードでよく混ぜ合わせます。

台の上には出さずに、ボウルをまわしながら底から半分に折るよにして粉っぽさがなくなるまで繰り返したら終了。


シュトーレン中種左の写真くらいまで混ざったらビニールなどを被せて、暖かい所で45分発酵させます。

発酵する時、ステンレス製ではなく、写真のようなプラスチック製の物がいいようです。
特に寒い時期、ステンレス製は熱伝導率がいいので暖まるのも早いけれど冷えるのも早いので、デリケートなパン生地に、急激な温度変化は禁物。
プラスチック製品のボウルはなかなか熱くならず、冷たくもならないので、ほんわか暖かさが伝わるのが、生地には丁度いいみたい。

そしてプラスチック製品のボウルに最適なのがシャワーキャップ。
どちらも100円で購入出来るので、発酵室がなく発酵がいまいち、と思ったらちょっと試してみてください。
私は湯たんぽを隣に置いて上から毛布などを掛けて発酵させてます。
そうすると、生地の周りの温度がだいたい25℃〜26℃。
高すぎず低すぎず、この温度を保てると、だいたいテキスト通りの発酵時間で済むようです。

湯煎はこの時期中のお湯の温度がすぐに下がってしまうので、まめにお湯をつぎ足さなくてはいけないのが面倒で、一度温めてしまえば最終発酵まででも使える湯たんぽに定着しつつあります。


[中種材料(シュトーレン中3個分)]

強力粉…50%(100g)
生イースト…4%(8g)
上白糖…10%(20g)
全卵…20%(40g)
牛乳…20%(40g)



今年のシュトーレンにはスーパーキングを7割、ハルユタカを3割使いました。
砂糖もバターもたっぷり入るので、粉の味などありゃしませんが、スーパーキングは、恐れ入りました!って感じで膨らむので、焼く時が楽しみなのです^^;



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