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2009年11月26日

紅茶酵母の食パン

紅茶食パン

シナモンアップルホットサンドにした紅茶酵母の食パンです。
アールグレイでおこした発酵エキスをそのまま使っているのでうっすら茶色いクラムになってます。
ポツンと穴が開いてるのは見ない方向で…^^;

このパン、何かのレシピの切り抜きからヒントをもらいました。
ホームベーカリーのレシピで、カカオミルクパンというやつ。
おそらく、バナナを挟んだホットサンドを作りたくてとっておいたと思われますが、それが何に載っていたのかは、今じゃ分かりませんw

『甘さ控えめ』と書いてあるレシピの割に砂糖の量が18%。
これは多いなぁ〜、と思って減らしましたが、十分甘かったです。
レシピ通りココアを配合したら甘さ控えめだったのかしら…。

【配合 1.5斤型】

[水種用]
酵母エキス…30%(120g)
強力粉(レジャンテール)…30%(120g)

[本捏]
最強力粉(スーパーキング)…70%(280g)
生イースト…2%(8g)
砂糖…12%(48g)
塩…1.5%(6g)
バター…12%(48g)
牛乳…40%(160g)
練乳…4%(16g)

(強力粉にレジャンデールを使ったので水分少なめ。)

スーパーマナスルのくせで粉の量を20gほど多く捏ねていた事に気づいたのは最終発酵の時でした^^




【作業工程】
[前日]
水種用材料をボウルの中で混ぜ合わせ、常温で3時間発酵後冷蔵庫へ。
そのまま12時間以上寝かせる。
※使うボウルはステンレス製よりもプラスチック製を使った方が冷蔵庫の中で冷え過ぎなくていい。

[本捏ね]
・本捏ねは水種を冷蔵庫から出して常温に戻してから。
・下準備で生イーストを使用する分の牛乳から適量(大さじ1程度)を取って溶いておく。
・残りの牛乳に練乳を混ぜてから人肌くらいに温める。

ミキシング…
新しいボウルに粉と砂糖を入れて軽く混ぜ合わせ、真ん中にくぼみを作り、そこへ牛乳で溶いた生イーストを加え、軽く粉と馴染ませてから残りの牛乳を入れて混ぜ合わせる。
混ぜ合わせる作業はケーキカードを使うと楽。
だいたい合わさった所へ水種を加えて更にカードで混ぜ合わせ、粉っぽさが無くなったら手に変えて塩を加えてよく混ぜる。
後は、台の上であまり叩かずに捏ねていく。

ニーディング…15分
油脂入れ後…5分
第一発酵…常温(23℃)30分 → 30℃/120分(60分でパンチ)
ベンチタイム…30分
成形後(唐草成形)最終発酵…30℃/20分 → 35℃/30分
焼成…200℃/30分


レシピがホームベーカリー用なので、オーブンの温度も焼成時間も書いてなかったので、オーブンの食パンレシピ通りに焼きました。

自家製酵母は温度変化に弱いみたいで、いきなり高い温度で発酵するよりも、だれずにふっくら発酵してくれるので、ベンチタイムのようにまず30分常温においてからオーブンの発酵機能を使って発酵させました。

切り抜きのレシピではドライイーストを使ってましたが、紅茶酵母エキスが30%入っているので、本当なら生イーストもいらないかなーと思ったのだけれど、砂糖の配合も多いし、ちょうど生イーストあったしー、と言う理由で気持ちばかり入れてます。
自家製酵母だけだと発酵に時間かかるし、100%自家製酵母では殆ど焼かない私のやることらしいですw
それに生イーストの臭いが、たまらなく好きなのよね。
そのせいか、本当にふんわり甘いパンになりました。

ただ、やっぱり砂糖もバターも型入れパンでこの量では大すぎ。
食べてる時は美味しいのだけれど、後からちょいと胸焼けする感じが^^^^^^
8%程度でも甘さは感じられると思います。
次回があるなら、砂糖8%にしてみよう。


もらい物のアールグレイはあるけれど、今生ゴミ行きになりかけそうになったリンゴの皮から作った酵母エキスがたんまりと…。


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タグ:型焼きパン
posted by Ringo at 14:57 | 東京 ☀ | Comment(2) | TrackBack(0) | 型焼きパン | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
初コメ失礼します。
エディタからお邪魔しました。

紅茶酵母の食パンとっても美味しそうですね♪
紅茶色なのがとっても素敵。
いい香りが漂ってきそうです^^

水種というのは前種と呼ばれるのと同じかしら?
酵母エキスも粉もどちらも120gずつ混ぜ合わせるんですか?
その全量をパン生地に入れるのかな?
結構多い量ですね。
パン生地の粉の半分くらいが酵母種の目安・・・とよく本でみるので。
酵母種が多いと、酸味のあるパンになりやすくないですか?
私、いつも多めに酵母種入れると酸味が出ちゃうんですよね(T-T)
生イーストがないんですが、一度使ってみたいです!

コメント長くなっちゃってすみません(>_<)
またお邪魔しますね〜☆
Posted by まさこ☆酵母でパン・お菓子・料理! at 2009年11月27日 23:07
>まさこさん

そうですー、前種と同じですね。
ポーリッシュ法の発酵時間と同じなので水種と書きましたけれど、液種と書いた方が分かりやすかったのかも…?

この120gは我が家の1.5斤型の量に合わせているので、型によって異なってきます。
それがグラムの前に書かれてるベーカーズパーセントで、だいたい粉全量に対して20%〜40%が目安です。

エキスと粉を合わせた後、何度か水と粉を継ぎ足して作った元種(酵母種)と違って、粉と合わさってからの時間が短いので、発酵力もあまり強くない分、酸味も出にくいです。

エキスを取った物の種類にもよるのかもしれませんが、自家製酵母で酸味が出たことはないんですよね−。
発酵時間が長いのかしら。

生イーストは、全然入れなくて大丈夫ですよ〜。
本捏ねの後、発酵時間が多少長くなるかもしれませんけど。
時間を短くしたいなら、ドライイーストを粉の0.2%ほど入れるといいかもしれません。

Posted by Ringo at 2009年11月28日 17:49
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