Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

2009年05月14日

玄米入りブレッツェン

玄米入りブレッツェン

シンプルで何を合わせても美味しいブレッツェン。
今回は玄米を混ぜて焼きました。
と言うのは、パンとお菓子の本に載っているブレッツェンが玄米入りだったので、ちょうど前日玄米だけで炊いたので、それを混ぜました。

玄米は冷やご飯を使うので、捏ねる時結構ベタつきます。
水分はそれほど多くはなかったのだけれど、まとまってからも少しペタっとした感触が残ってました。

酵母はローズヒップティの自家製酵母とドライイースト。
粉はスーパーマナスルにしたのだけれど…やっぱりハルユタカで焼けば良かったなぁっていうのが正直な感想。

スーパーマナスルって最強力粉なんですよね。
半端に残っちゃっているので、なるべく使ってしまいたい、というのもあるんだけれど、自家製酵母に玄米入り、と想像した時、ハルユタカを使うとモッチリしすぎちゃうんじゃないかなぁ、と思ったんです。
噛んだ時、ふんわりの中に玄米がプチって言うような食感の方がいいんじゃないかと…。

それが、炊いてある玄米なので、プチっていう食感にはならず、パン生地に馴染んでしまった感じw
なので、玄米の風味が口の中いっぱいに広がるんです。
スーパーマナスルも粉の風味がいいのだけれど、玄米にはマケタね。
ひょっとしたら、粉に癖がないリスドォルあたりであまり捏ねずに焼いた方がいいのかも…。

でも、おかげでビックリするほどフカフカなブレッツェンになりました。

本とは配合が少し違うので載せておきます。

【配合】
強力粉…100%
ドライイースト…0.4%
自家製酵母中種…30%
砂糖(甜菜糖)…5%
塩…2%
水…60%
バター…4%
玄米(冷やご飯)…30%
仕上げ用の上新粉…適量

※水分は自家製酵母の状態によって調節。


【作業工程】
ミキシング…5分
ニーディング…10分
油脂入れ後…5分
第一発酵…26℃/60分
分割(粉250gで8分割)ベンチタイム…30分
成形後最終発酵…30℃/30分
焼成…210℃/14分


自家製酵母は温度変化に弱いらしいので、使う時はあらかじめ常温に戻してから使ってます。
捏ねる時も優しく扱ってやらないといけないので、自家製酵母を入れる前、ミキシングの時間を少し多めにとってます。(※パンの捏ね方参照ください)
自家製酵母の中種は、全ての粉を入れた後、ある程度混ぜた後にちぎって入れてます。
後は捏ね板の上でゆっくりまとめるだけでもキレイな生地が出来上がってくれます。

自家製酵母だけだと第一発酵に5時間ほどかかりますが、ドライイーストを混ぜると早く発酵します。
ドライイーストを使っても、その量が0.2%までなら、そのパンは天然酵母パンと言っていいそうなんですが、今回は0.4%使用しているのでNGw
ちなみに0.2%ほどドライイーストを使った生地は、発酵に2時間〜3時間、自家製酵母だけの生地と比べれば半分の時間で済みます。
じゃ0.4%ならその倍のスピードで発酵するんじゃね?と思って0.4%使ったら、1時間でふっくらいい感じになりました。
パンを膨らませるために生まれたドライイーストの力は偉大ですね^^

逆にドライイーストだけでも0.4%くらいでは1時間で発酵終了しないので、自家製酵母の力も立派です。
イースト臭くなく味わい深いパンが3時間で焼けるのは、自家製酵母があるからなのかも。

あ…今回のは玄米パワーかしら…w


にほんブログ村のランキングに参加しています。良かったら応援してください(〃∇〃)
にほんブログ村 料理ブログ 手ごねパンへ

タグ:食事パン
posted by Ringo at 15:55 | 東京 ☀ | Comment(5) | TrackBack(0) | 食事パン | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
玄米入りのパンというのは 玄米を炊かずに
そのまま粒の状態で入れてあるのかと思っていました(笑)
見ているだけで お腹が空いてきます(^^;;
>玄米の風味が口の中いっぱいに広がるんです。
このフレーズが もうたまりませぇ〜ん^^
Posted by サプリメント管理士 at 2009年05月16日 00:00
雑穀なんかは炊く前に入れるんですけどね。
レシピで炊いた物を指定していたのでそうしました^^
健康に気を遣っている訳ではないのだけれど、雑穀とか玄米を食べると、なんだか体がほっとするから不思議です。

焼きたてパンはホントに美味しいですよ〜♪
是非一度作ってみてください。
Posted by Ringo at 2009年05月16日 23:27
りんごさん ぐりんです。覚えておられますでしょうか?
ウェリブログでブログを書いてましたが、訳あって先日解約致しました。
今はgooの方で「くるみパン」という名前でブログ書いてます。
りんごさんのパンのファンで、実はこのブログをブックマークさせて頂いています。
勝手にすみません!
ウェリブログで見つけたお気に入りのブログはここだけでした。
できればご承認いただきたいと思いまして・・・
よろしいでしょうか?
今頃、図々しくお願いにあがって申し訳ありません。
どうかよろしくお願いいたします。m(__)m


Posted by ぐりん こと くるみパン at 2009年05月19日 01:46
ぐりんさんお久しぶりです。
ブックマーク、なーんの問題もありませんよ〜。
こっちの方こそ覚えていてくれて感激です。
私なんてウェブリブログ放置しちゃっているし…^^;

新しいブログ、遊びに行かせてもらいますねー。
Posted by Ringo at 2009年05月19日 23:16
ありがとうございます!
よかった〜〜^^
私の方は、ご飯ばっかりですが^^;
よかったらいらして下さい。
Posted by ぐりん こと くるみパン at 2009年05月21日 21:43
コメントを書く
お名前: [必須入力]

メールアドレス:

ホームページアドレス:

コメント: [必須入力]

認証コード: [必須入力]


※画像の中の文字を半角で入力してください。

この記事へのトラックバック
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
×

この広告は1年以上新しい記事の投稿がないブログに表示されております。