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2009年02月01日

ベーシック・ドウ法

ベーシック・ドウ法はお菓子作りのようにまずバターと砂糖を泡立て器で白くなるほどよーく混ぜてから卵を少しづつ加えながら混ぜ、そこへ残りの材料を入れる、という方法。

私の場合は

1.ボウルに常温に戻したバターと砂糖を入れてハンドミキサーで泡立てる。
2.バターが白く膨らんだところへ卵を数回に分けて入れ、そのつどハンドミキサーで混ぜる。
3.粉と塩を混ぜてから2に加え、ドレッジでザクザク切るようにして混ぜる。
4.中央にくぼみを作り、そこへイーストを入れる。
(インスタントドライイーストならあらかじめひとつまみの砂糖と大さじ1杯程度のぬるま湯を仕込み水の中からとって15分ほど予備発酵させたもの。生イーストの場合は仕込み水の中から適量を取って溶かした物。自家製酵母の中種ならくぼみは作らずちぎって、ストレートなら他の水分を入れた後)
5.指先でつまみながらイーストと粉を馴染ませてから水分を加えながら手で大きな円を描くように混ぜ合わせる。
6.ひとかたまりになったら捏ね台に出して表面が滑らかになるまで捏ねる。


という感じでやってる。

これは教室で習ったとか人から教えてもらったという物ではなく、そういう方法がある、と本などで読んでパウンドケーキとパイ作り合わせた感じ?と思ってやってる事なので、本当は違うかもしれない。

何故最初にバターからなのかは、グルテンの育成を油脂が邪魔するのを逆手にとって、なるべくグルテンを出さずに生地を作りたい場合、最後に油脂入れをするのではなく、最初から油脂を入れたりする。

ただ捏ねて発酵させて焼くだけでもパンにはなるけど、追求し出すと切りがないほど色んな作り方がある。
パンは奥が深い。
配合だけいじってもあんまり代わり映えがしないのは、そういう所から来てるのかも。
タグ:作り方
posted by Ringo at 01:10 | 東京 ☁ | Comment(0) | TrackBack(0) | 作り方 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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