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2009年01月24日

パンの捏ね方

パン焼きを始めた頃は、パンの捏ね方なんてかなり自己流で、まとまればおっけーみたいな感じだったのが、ベターホームのパン教室に通って少しマシになり、さらにホームメイド協会の天然酵母パン教室に通ってからはハード系とデニッシュ系を焼く時以外は全て今の捏ね方に定まった。

粉がまとまるまではホームメイド協会で教えてもらったようにボウルの中で混ぜ、台に出してからグルテンが出来るまではベターホームで教えてもらったように捏ね、油脂を入れてからはまたホームメイド協会の叩いて生地を作り上げるやり方に戻る。
このやり方で生地がまとまらなくて困るという事がなくなり、捏ね時間も短縮した気がする。


■ミキシング
ミキシング

計量するときにボウルは2つ用意する。
1つは大きめのステンレス。もう1つはプラスチック。
1つめのボウル、ステンレスの方には、半量の粉と塩以外の材料を、プラスチックの方には残りの粉と塩を計っていれる。
作業するのはステンレスのボウル。
半量の粉と塩以外の材料が入ったら、泡立て器でよく混ぜておく。
そこに仕込み水を入れて木べらでかき混ぜる。
目安はだまが無くなるまで。
ここで粉に十分水分を吸わせる。
仕込み水は全体量から大さじ1杯ほどよけた分量を入れて様子を見る。
これをしないと、その時の湿度や粉の状態によって、まとまりにくかったりする。
逆に写真くらいのゆるさがないと粉を全て入れた時に水分が足りなくて伸びが悪い。

ミキシング2

残りの粉と塩を泡立て器で混ぜてから投入。
木べらで粉っぽさがなくなるまで混ぜる。

ミキシング終了

木べらについた生地をスケッパーではがし、ボウルに残った粉は生地を手でボウルに叩いてとっていく。
プラスチックのボウルの方にうっすらと残った粉も同じようにして生地につけてから捏ね台に移す。

■ニーディング
こね台に出したら広げて生地の水分量を確かめる。
足りないようならよけておいた水分量を足して調整する。

洗濯をするように何度か生地を“広げてまとめる”を繰り返したら、まとめた生地を両手でV字を書くように転がすようにして捏ねる。
特に寒い時期は、このやり方が一番生地の温度を下げないし、水分も飛ばさないですむ。
出来れば捏ねあがりの温度を28℃前後にしたい。
自分の手の温度でパン生地をやさしく温める感じがいい。
滑らかになって、生地を伸ばした時に薄い膜が出来てたら油脂を入れる。

油脂入れはプラスチックのボウルの中で。
油脂の量が多い時は生地をいくつかに分割して、少ない場合はそのまま広げてボウルに入れ、油脂を乗せたら生地に揉み込む。
片手でじゃんけんのグーとパーを繰り返す感じでぐちゃぐちゃと。
生地のうわっつらに油脂を塗るのではなく、きちんと中まで混ぜ込む事が大事。
綺麗に混ざったらボウルの中である程度形を整えて捏ね台に戻す。

ニーディング

油脂が入ったら叩いて生地を作り上げていく。
写真のように生地の底の部分を持ち上げて、上から台に落とす。
落としたら生地の手前を奥へ渡し、そのまま手を手前に移動させながら生地の底をなぞるとしっかりとした輪が出来る。
次はそのまま生地を持ち上げて輪が自分の方へ向くように台に落とす。
これで90℃生地が回転した形になる。
生地を持ち上げる時、中指、薬指、小指の3本で引っかけると力が入りすぎないで生地が切れたりしない。
何度か繰り返し、表面がつるつるになったら捏ね上がり。

捏ね上がり
指が透けて見えるくらいまでになると、いい感じ。

タグ:手ごねパン
posted by Ringo at 04:56 | 東京 🌁 | Comment(0) | TrackBack(0) | 作り方 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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