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2009年01月23日

メロンパン

メロンパン

トッピング用の生地にレモンの皮を混ぜたさわやかな味のメロンパン。
柑橘系は好きじゃないくせに、何故か焼き菓子に限って酸味のある物が混ざってる方が美味しいと感じる。
甘いだけ、というのが苦手になってきたのかな。
中のパンもすっごくリッチという生地ではないけど満足できる甘さのメロンパンになってた。
昨日の夕方焼き上がった時には8個あったのに、もう残りが2つに…。
甘いもの好きの旦那をもつと、こういう物を喜んで食べてくれてありがたいけど年齢を考えると複雑な気分。
あーまたメタボのもとを焼いてしまったよ…と。

【配合】
≪パン生地≫
強力粉…100%
ドライイースト…2%
砂糖…12%
塩…1.6%
スキムミルク…5%
全卵…100%
水…56%
バター…10%

≪トッピング用クッキー生地≫
薄力粉…100%
バター…40%
グラニュー糖…50%
全卵…20%
ベーキングパウダー…0.5%
レモンの皮…薄力粉135gで半個分

仕上げ用グラニュー糖…適量


【作業工程】
ミキシング…3分
ニーディング…10分
油脂入れ後…5分
第一発酵…28℃/90分(60分でパンチ)

[生地発酵中にトッピング用の生地作り]
ボウルにバターとグラニュー糖をよくすり混ぜた所へ数回に分けて卵を入れ、その都度混ぜる。
レモンの皮を入れて混ぜた後に薄力粉とベーキングパウダーを加え、ゴムべらでよく混ぜ合わせる。
ひとかたまりになったら棒状にしてラップに包み冷蔵庫に入れる。

分割(8分割)ベンチタイム…20分
成形後最終発酵…30℃/30分
焼成…180℃/8分→150℃/6分 合計14分


パン生地にはハルユタカ50%カメリア50%を。トッピングにはドルチェを使用。

水55%で、全卵10%とバターが10%入る分を考えると、合計62%〜64%くらいの吸水量になるけど、ブレッツェンの時よりはかなり少なめ。
湿度が5%ほど違ったのと、カメリアが半分入っている違いかな。
ただ、湿度が上がるとパン生地の扱いは楽になる。
湿度の多い夏場にメロンパンを焼いた時は、吸水量60%だったから、湿度55%以下の時は、もう少し吸水が必要になるかも。

posted by Ringo at 12:20 | Comment(0) | TrackBack(0) | 菓子パン | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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