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2009年01月22日

ブレッツェン

ブレッツェン

注文していたハルユタカ2が届いたので、ハルユタカと食べ比べるためにブレッツェンを焼いてみた。
ブレッツェンはリーンな配合のテーブルパンだから粉の違いを試すには一番。
このパンはパンを焼くようになってからよく焼くので失敗もないしね^^

【配合】
強力粉…100%
砂糖…1.5%
塩…1%
インスタントドライイースト…1%
バター…5%
水…65%〜70%


【作業工程】
ミキシング…3分
ニーディング…15分
油脂入れ後…5分
第一発酵…28℃/90分(60分でパンチ)
分割…1つあたり50g(粉200gなら7つ)
ベンチタイム…15分
成形後最終発酵…30℃/40分
焼成…190℃/15分

今回2段焼きをしたので190℃15分かけたけど、少し焼き色が薄め。1段の時は190℃13分でいい色に焼き上がる。
教室で習った時はガスオーブンなので180℃15分と教えてもらったから本当は15分焼いた方がいいのだろうけれど、いつも家で焼く時は190℃13分で焼成。
15分に合わせるなら、190℃で7分、180℃に落として8分がちょうどよさげ。
ま、家で食べるので味に大差もなかったし、途中で温度を変える煩わしさよりも温度高く設定で短い時間で焼く事を選んだ私w

2種類の粉は、ハルユタカとハルユタカ2を使用。
ハルユタカがあまりにも入荷しないので途方に暮れていたところ、楽天ショップの北海道のめぐみさんでハルユタカ2なるものを発見。
ハルユタカ2の存在は知っていたのだけれど、江別製粉から取り寄せの25キロ入りしかないものだと思ってた。
家にあるハルユタカがもう底をつくので、どこかに在庫が残ってるんじゃないかとハルユタカを検索しまくってたどり着いた所が『北海道のめぐみ』というお店という訳。

ハルユタカ2はハルユタカブレンドの改良品らしくて、ハルユタカブレンドよりもグルテン含有量が多いみたい。
灰分もハルユタカ100%よりも多く0.62。
なので並べてみると、若干ハルユタカ100%よりも黄色みがかってる。

仕込み水は、今回のブレッツェンでハルユタカの方が水分70%、ハルユタカ2の方は65%で同等の生地ができた。
商品の説明にもある通り、ハルユタカ2の方が作業はしやすい。
焼き上がりの味や食感に大差はなかったけど、翌日の弾力にかなり違いが…。
ハルユタカの方はしっかりとした弾力としっとりた食感。
対してハルユタカ2で焼いた方は、ふんわりと軽い感じ。
生地作りの段階で水分量の違いが出るなら逆の食感になりそうなのだけれど…。
次ブレッツェンを焼く時はハルユタカ2で水分を60%で焼いてみようか、それとも灰分が多いので粉の味を出すためにポーリッシュ法で焼いてみようか、と迷うところ。

味も作業性も悪くはない。
ただ、今までハルユタカに拘って焼いてきたブレッツェンだけは、こっちに妥協したくない気持ちでいっぱい。
言うほど味に差はみつけられないんだけどねw
posted by Ringo at 17:33 | Comment(0) | TrackBack(0) | 食事パン | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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